Für das Topping den Blumenkohl in Röschen schneiden und in einem Topf mit Wasser kochen, bis er ganz weich ist. Danach kurz etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Nektarinen in grobe Stücke schneiden und den Ingwer schälen.

Blumenkohl, Nektarinen und Ingwer nun in einen Mixer zu feinem Mus pürieren. (Wen die Fitzelchen der Nektarinen-Schale stören, kann die ganze Masse noch einmal durch ein feines Sieb streichen.)

Das Mus und alle restlichen Zutaten, bis auf die Butter, in einen kleinen Topf geben und glatt rühren. Dann aufkochen, bis die Masse dicke, große Blasen wirft und der „Pudding“ fertig ist. Nach dem Kochen sofort mit Klarsichtfolie abdecken, damit der Pudding keine Haut bildet, und abkühlen lassen.

Für die Böden erst die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen, dann die flüssigen Zutaten hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Den Teig gleichmäßig in ein mit Papier- oder Silikonförmchen ausgelegtes Muffinblech füllen und im vorgeheizten Ofen bei 170°C (Umluft) für ca. 20-25 Minuten backen und anschließend komplett auskühlen lassen.

Für das Topping die vegane Butter in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Dann löffelweise den Pudding hinzufügen und rühren, bis eine geschmeidige Creme entstanden ist.

Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig auf allen Cupcakeböden verteilen. Fertig!